几年前曾看过一部叫做《松下奈绪 四季的飨宴 京都料理》的纪录片，影片记录了几位京都顶级料理人对于一年四季京料理的不同诠释扬帆证券，当时就在感慨京都人也太会“吃”了吧！
图片来源：豆瓣@《松下奈绪 四季的飨宴 京都料理》剧照
在京都料理中，食材要按节气选、器皿要搭配食材的颜色、连一道配菜的摆盘角度都颇有讲究——吃饭变成了一件有仪式感的事。
无论是源于寺院文化的精进料理、以四季变化为灵魂的怀石料理，还是市井人家延续多年的汤豆腐、京野菜，每一样食物背后都藏着京都人在“吃”这件事上的执着和讲究。
米其林一星京料理：直心房さいき
今天就带大家来探讨一下京都的饮食文化，从吃法到礼仪，从用料到器皿，让你读懂京都料理的“待客之道”。
毕竟在京都，好好吃饭才是正经事。
京料理的历史和分类
京都是日本饮食文化的起点之一，很多日式饮食礼仪和美学，就是从这里开始的。可以毫不夸张地说京都料理是日本料理的集大成者。
京都曾作为日本的首都长达一千多年，是贵族文化、佛教文化、茶道文化交汇融合之地。在没有海的内陆城市里，京都人靠琢磨山珍野菜慢慢发展出讲究季节感、仪式感与视觉美学的独特饮食风格。
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历史上的京料理大致可以分为以下五类：
➊大饗料理：日本最古老的正式宴会料理形式，起源于奈良至平安时代的宫廷，通常用于朝廷或贵族举行的大规模宴席。菜品成双成对陈列，强调「礼」而非「味」，以展示权威与等级制度为主，现在已很少见。
➋本膳料理：武士阶层在室町时代发展出的正式接待用料理，强调礼仪、菜品顺序与格式，是日本传统料理中最具礼仪结构的一种形式。一般只在高端料亭或传统典礼场合中见到。
➌精进料理：起源于佛教的饮食戒律，是素食料理，常见于寺庙中，可以在宿坊中体验到。
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➍怀石料理：现代最常见的京料理形式，“怀石”一词，最早源自僧侣将温热的石头捂在腹中，以缓解饥饿的做法。这一理念后来被千利休引入茶道，在正茶前以简单的料理款待客人，逐渐演变为我们今天所见的怀石料理。后来又发展出了用于宴请宾客的“会席料理”的形式。
米其林ㄧ星怀石料理：修伯 ｜ 图片来 源：klook用户返图
➎家常菜：京都方言中叫“おばんざい”，意思是普通家庭中的日常饭菜。食材通常为当季京野菜，讲究节俭与用心。在居酒屋、食堂、市场都能品尝到，是最普遍的料理形式。
而现代料理除了保留了怀石料理和家常菜以外，还衍生出了更多的美食形式，像汤豆腐、天妇罗、河豚料理等精耕于一种食材或做法的料理，不妨一起来看看京都人到底都在吃什么吧。
怀石料理：舌尖上的四季流转
在所有京都料理中，最能体现“日本美学”的，非怀石料理莫属。怀石料理是一种信息感很强的料理，主厨将感受到的四季通过料理的方式传递给食客。每一道菜、每一件器皿，都讲究应时应景，重在展现食材本味与摆盘美感。正因为源自茶道，怀石料理本身也是京都人的待客之道。
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春天的山菜、竹笋、鲷鱼；夏天的苦瓜、茄子、海鳗；秋天的松茸、栗子、柿子；冬天的萝卜、味噌汤、河豚……怀着对自然万物的感激之情，吃下精心准备的当季的美味，实在是一种身心上的享受。
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传统的怀石料理中一般有以下几种菜式，会按照顺序上菜：
先附（さきづけ）：前菜，开胃用的小菜，体现季节感；
椀物（わんもの）：清汤或味噌汤，一般用漆器盛放；
向付（むこうづけ）：刺身，通常是当季最新鲜的鱼；
八寸（はっすん）：精致的季节性小菜，装盘极其讲究；
强肴（しいざかな）：主菜，常是炖煮或烧物；
炊物（たきもの）：焖煮蔬菜或豆腐类；
香物（こうのもの）：腌菜；
水物（みずもの）：甜品或水果，为整套料理收尾。
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现代的怀石料理的菜式会根据主厨的设计而有些许不同，会在中间增加炸物、主食（米饭或面）、寿司等更多类型的菜品。别看每道菜品分量不大，一套十几样吃下来真的很饱！
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怀石料理多是固定菜单，进食节奏往往由厨师与服务人员控制，几乎不需自己点菜。重要的是保持安静、尊重食物。
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怀石料理价格不低，通常人均在 ¥10,000～¥30,000 不等，高端料亭可能超过五万日元。如果只是想体验一下的话也可以选择中午的“昼怀石”或“简易怀石”，会比晚上便宜很多，也能体验完整流程，性价比更高。
米 其林一星怀石料理：祇园难波
在京都吃怀石料理推荐选择有历史的老店或者茶屋街周边的高级料理屋，在京都的米其林餐厅里也有相当大一部分是怀石料理店，后面会讲到如何选择和预约。
汤豆腐：京都人餐桌上的温柔乡
提到京都美食不得不讲的便是豆腐，京都的豆腐料理之所以有名，一方面因为京都地处盆地，地下水清澈甘甜，是制作豆腐的绝佳水源；另一方面则是受到了长期以来寺庙文化与精进料理的影响，使得豆腐在京都饮食中占据重要地位。
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京都人真是把豆腐吃出了花儿来！不仅豆腐种类繁多，一道豆腐宴的吃法也有十几种，凉拌、炸、烤、煮、豆花甜品……
其中最具有代表性的就是“汤豆腐”，做法虽简单，但极讲究：将高品质豆腐放入昆布高汤中慢煮，不加过多调味，保持豆腐本味。食用时蘸以柚子醋、葱花或萝卜泥，辅以时蔬或季节小菜，清淡却极富层次，完美地体现了京都料理的淡雅之美。
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还有一种有趣的吃法是豆腐皮锅，铁锅里煮上几分钟便可以在表面用竹签挑出一层完整的豆皮，配上特制酱油吃，滑嫩鲜美，这道菜也是主要在吃豆腐的原本口感和味道。
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京都有名的豆腐料理店多在寺庙内，像南禅寺的百年老店【順正】、清水寺的【奥丹】、大德寺的【泉仙】等，有不同品质的豆腐套餐可以选择，就餐时可以欣赏庭院景色，环境绝佳。提前预订南禅寺顺正传统豆腐会席料理
有些店家还会依季节变化，推出春季樱花汤豆腐、秋季松茸汤豆腐等限定菜单，值得尝试！
南禅寺 顺正｜ 图片来源：klook用户返图
天妇罗：不只是油炸那么简单
没想到这么常见的菜品也能成为京都美食的代表吧~其实天妇罗最早并非源自日本本土，而是来自国外，后来逐渐发展成了日本料理中不可或缺的一部分。
衹园天 妇罗 八坂圆堂 ｜ 图片来源：klook用户返图
在京料理中，天妇罗多是怀石料理的一道炸物，或者居酒屋的小菜，也有专门做天妇罗料理的高端店。因为京都身处内陆，天妇罗的食材也多以山间野菜和淡水鱼为主，很有京都特色。
衹园天 妇罗 八坂圆堂 ｜ 图片来源：klook用户返图
天妇罗这种看似做法简单的食物可大有门道。真正优秀的天妇罗，吃起来并非油腻炸物，而应是酥而不碎、脆中带柔、咬开后能还原食材本身的甘美。这背后依赖的是三项技艺：
1. 油温控制
油温必须精确，根据不同食材微调。温度过低会导致吸油，过高则易焦糊。经验丰富的天妇罗师傅能仅凭声音与油泡判断火候。
2. 面衣轻薄
面糊应以冰水和低筋面粉调制，使用越少的搅拌越好，以避免面筋生成，造成厚重炸衣。真正好的天妇罗炸衣几乎透明，只薄薄一层，却能稳稳包裹食材。
3. 顺序与节奏
高端天妇罗餐厅通常由主厨按顺序炸出一品品食材，从清淡的蔬菜开始，到味道浓郁的鱼虾，最后以炸饭团或炸海苔收尾。这不仅是味觉的节奏设计，也让油锅在多次使用中保持最佳状态。
天妇罗名店 点邑
推荐体验一下天妇罗专门店，会打开新世界的大门！这种店通常是omakase或者套餐的形式，可以坐在板前看主厨一道道现炸，食材丰富，极具季节性，体验绝佳。
食用小贴士：
吃的时候建议先试试不加任何调味，体会食材本味；
其次蘸盐或柠檬，再根据口味选择天妇罗酱或萝卜泥；
不建议蘸太多酱汁，会影响炸衣的口感。
推荐的餐厅：
提前预订衹园天妇罗 八坂圆堂
提前预订【米其林一星】天妇罗名店 点邑
米其林餐厅预约指南
在日本美食地图上，京都一直都存在感很强，云集了数量惊人的米其林星级餐厅——从专注四季食材的怀石料理，到追求极致的天妇罗专门店，再到隐匿在町屋里的私房寿司铺……这和京都人千年来的“匠人精神”分不开，很多百年老店都是一代代传承下来的，将一件事做到极致，是京都人骨子里的骄傲。
常去日本的朋友都知道几乎所有高级一点的餐厅都要提前预约，有的人气高的店甚至要提前几个月才能约到。想要在京都吃到真正意义上的“顶级日料”，不仅需要预算充足，更需要提前了解预约方式。
常用的预约平台有【OMAKASE】，【Tabelog】以及餐厅官网，但是都只有日语界面，适合会日语的小伙伴（（Tabelog出了中文版但是餐厅不全），一般需要信用卡预付和担保。
图片来源：作者拍摄
Klook上也有很多可以直接预订的米其林餐厅，从一星到三星都有，非常方便！一般提前3天以上都可以退改，到店出示预约邮件就可以。
热门餐厅最好提前1-2个月预约哦！
餐厅推荐：
天妇罗名店 点邑（主厨谷河吉己先生被誉为亚洲顶尖天才型名厨，怀石料理大师级人物。）
日本料理 千花（在全日本乃至全世界范围内都算得上板前割烹料理的翘楚，连续7年被评为京都米其林三星餐厅。）
祇园丸山（日本美食月度销量top1，以四季食材编织出美丽的怀石料理。）
和ごころ 泉（从2015年起连年获得米其林星级肯定，使用的瓷器、食器也是出名好看精致。）
在京都吃饭，是一场与自然和心灵的对话。
Klook客路旅行出品
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作者：Yuki
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